jueves, 18 de octubre de 2007

Curacion de quesos

hoy me han traido dos quesos frescos y los he preparado para curarlos ya que me encanta el queso curado..
os he echo un mini reportaje por si alguien se anima ha hacerlo..
para empezar os dire que los quesos pueden curarse de mil maneras y como mil condimentos ... con pimentón.. con aceite... etc.. a mi me gusta con mantequilla y gofio quedan buenisimos......

quesos curados con mantequilla y gofio

los ingredientes:
queso fresco de cabra (este pesa 2 kilos)
gofio de millo
mantequilla o margarina (si utilizas mantequilla has de dejarla reblandecer 1º)




1º paso , secar bien con papel de cocina los quesos ya que si son muy frescos soltaran un poco de liquido...

2º paso, untar el queso bien y por todos los lados con la mantequilla , hacerlo con las manos aunque os parezca pringoso...




3º, empanar el queso con gofio, apretando un poco para k se adiera bien el gofio y extendiendolo con la mano para k quede liso , se adiera bien no quede un exceso de gofio, ha de quedar sequito pero sin pasarse con la capa de gofio.. (no se si me explico bien)

veis como queda??



luego poner el queso sobre una tabla de madera de las de corte mismo(no sirve madera barnizada ni nada de eso) yo he puesto 2 queso ya que 1 de ellos será para un regalo y el otro para nosotros..




el procedimiento a seguir es muy sencillo..

estos quesos como son de 2 kilos cada uno, los tendremos que dar la vuelta cada dia (sin excepcion) durante 2 semanas aprox. pasado este tiempo le daremos la vuelta una vez por semana... esto es muy necesario para k el queso se seque por ambos lados...
el tiempo de secado depende del grado de curacion k quieras darle al queso.. a mi por ejemplo me gustan duros totalmente asi que los tendré curandose durante 8 meses aprox. (puede ser más o menos tiempo) el tiempo siempre es aproximado ya que tu vas tocandolo de vez en cuando y cuando veas que ya esta lo sufienciente duro para tu gusto pues lo puedes partir..

quesos curados con pimenton o aceite:

el procedimiento es el mismo.. solo que simplemente untas el queso directamente con pimenton dulce...
y el de aceite pues lo untas directamente con aceite de oliva virgen extra..

importante: no os preocupeis si al queso le sale moho.. es muy normal ya que al ser tan fresco ira soltando un poco de liquido y creará algo de moho pero no esta malo.. simplemente cojes un paño limpio y retiras un poco el moho sin tocar mucho el queso sai quieres puedes añadirle un poco mas de gofio despues de kitarle el moho (no importa si no se lo kitas todo .. eso es solo por fuera y tarde o temprano se seca..) el lugar para curar los quesos ha de ser un sitio ni muy humedo ni muy seco.. no deben darle calor , ponlo en un sitio medio oscuro y donde no aya calor.. y recuerda darle la vuelta a diario al principio y una vez por semana el resto del tiempo.. cualquier duda me preguntais...

23 comentarios:

Miguel dijo...

Muchas gracias por lo detallada de toda la información. No sé donde encontrar gofio, pero si no lo encuentro lo intento con pimentón.

Despues de tanto de estres de trabajo y ordenadores lo mas relajante es hacer mis propios productos: queso, mermeladas, pan, tofu, seitan, ...

Creo que hacer cosas como se hacian antes puede ser interesante, y no solo vivir de productos 100% industriales.

Gracias.

sheila (nuni) dijo...

muchisimas gracias miguel por visitarme y sobretodo por dejarme un comentario, la curación del queso puedes hacerla con lo que tu quieras dentro de las posibilidades... te aconsejo k si nunca has curado quesos estés muy atento a los calores para k no crie gusanos el queso, ponle mosquitera para k las moscas de la fruta no pongan huevos en él..

no sé si en le reportaje lo menciné pero el queso ha de ser fresco pero con una o 2 semanas de haberlo echo, no puede ser muy fresco ni recien echo..

cualquier duda aki estoy...

milasku dijo...

hola tengo una duda, cuando empezaria a preparar el queso para curarlo??, que tipo de moldes empleas

sheila (nuni) dijo...

no necesitas moldes, porque el queso ya está echo, solo necesitas una tabla de madera para ponerlo encima. el queso puedes empezar a curarlo cuando tu quieras. solo k no lo pongas en sitios donde haga calor .

Anónimo dijo...

Llevo toda la tarde buscando como curar un queso, bueno, medio queso el otro medio cayó en el almuerzo con potaje de berros y gofio, supongo que se puede curar medio queso, ¿verdad? pesa como un kilo. Lo intento por lo menos, gracias por tanto detalle, no me pierdo seguro, saludos a tus peques.

Grancanario dijo...

Llevo toda la tarde buscando como curar un queso, bueno, medio queso el otro medio cayó en el almuerzo con potaje de berros y gofio, supongo que se puede curar medio queso, ¿verdad? pesa como un kilo. Lo intento por lo menos, gracias por tanto detalle, no me pierdo seguro, saludos a tus peques.
Ahora sí, que no me sabía esto de la cuenta, en fin espero que vaya mejor con los quesos.

Anónimo dijo...

Ayer hice el queso fresco y lo metí en la nevera, y ahora me propongo curarlo, pero dices que el queso no debe ser muy fresco sino con unas dos semanas. Ese tiempo del que hablas ¿dejo el queso en la nevera o al aire libre? ¿No se le pone ni se le hace nada durante dos semanas, o tengo que darle la vuelta también durante ese tiempo? ¿Pasadas esas dos semanas es cuando lo cubro de aceite?
Al hacer el queso tuve presente que era para curar y le eliminé todo el suero que fui capaz...
Ya ves son muchas dudas... Si puedes asesorarme... Gracias!

Juan y Leticia dijo...

hola!! acabo de descubrir tu blog, y me parece muy interesante. No se si verás este comentario porque he visto que ya tiene bastante tiempo este hilo. Una pregunta, Hay que ponerles fermentos lácteos a un queso hecho en casa para que madure?
Esperamos tu respuesta.

Diego dijo...

Hola que tal?

Hay una cosa que no entiendo , y llevo bastantes años haciendo quesos frescos, curados , de leche cruda y pasteurizada. Te comento:

Si los quesos que te dieron eran de leche cruda, no te dieron dos quesos frescos, te dieron dos quesos "para curar" recién hechos, pero que no se pueden consumir hasta 60 días después de su elaboración , por el riesgo de tuberculosis y brucelosis.

Si los quesos que te dieron eran frescos "para comer" no se pueden curar, pues al estar hechos de leche pasteurizada no tienen fermentos lácticos salvo que hayan sido añadidos durante el proceso de elaboración de dicho queso fresco.

Creo que es un aspecto muy importante que deberías aclarar, si tenían fermentos lácticos o no. En caso de que no lo tuviesen no se pueden curar, es decir, no se puede coger un queso de burgos y ponerlo a secar y darle vueltas como si fuera un manchego, pues se pudridía al cabo de unos días.

un saludo

Leonardo dijo...

algo que no entendi... cuando vas a curar el queso con pimenton o aceite... hay que usar mantequilla primero?? o solo unto directamente el pimenton???

Diego dijo...

El pimentón no se puede untar sobre el queso directamente porque no se adhiere bien y en cuanto el queso pierde humedad se cae . De hecho tampoco se puede hacer con aceite de oliva como pone en el post el aceite no se adhiere al queso , al final acaba chorreando y arrastrando al pimenton.

UN apaño es la chapuza de la mantequilla para que se adhiera . La mejor solución es untarlo de manteca de cerdo que es con lo que los untan en las queserías.

Sin embargo repito que un queso fresco sin fermentos lácticos NO SE PUEDE CURAR . Se pudre directamente en unos días. Es imposible hacer lo que dice este post

sheila (nuni) dijo...

hola diego, pues lo del fermento k dices no lo sé porke yo le compro los quesos a una señora k los hace artesanalmente con la propia leche de sus cabras, ella vende los queso recien echos (bueno con 2 dias mejor)y se pueden comer tanto asi frescos como curarlos, yo casi siempre los curo porke me gustan mas, y lo que tu dices de que l pimentón no se adiere al queso lo pongo en duda porque yo a estos quesos los he corado con el pimentón directamente y lo mismo con el aceite y sin problema alguno
kizás no hablamos del mismo tipo de quesos. porque por lo que veo tu con un queso fresco te refieres al tipo burgos y aquie en canarias cuando hablamso de quesos de cabra frescos son quesos diferentes al burgo..

Jose dijo...

Hola, muy interesante tu blog.
Yo tengo una duda acerca de los quesos, se que si los compras ya semicurados podrías curarlos más, pero no sé la forma de hacerlo. ¿Podrías responderme a esta duda?
Gracias

Anónimo dijo...

Hola mucho gusto me gusto mucho la curasion de quesos una pregunta cuanto dura el queso

Anónimo dijo...

au que rico sheila. soy de gran canaria y vivo en paraguay, aqui no hay mucha variedad de quesos asi que he decidido hacer queso. no va a quedar como el queso majorero al pimenton pero tu blog me va a servir de mucho muchas gracias.

Rafa dijo...

Diego no sabes de que hablas.

Anónimo dijo...

Saludos Sheila, estamos curando unos quesos desde hace dos meses y han empezado a aparecer gusanos en varios de ellos, no en todos. Se debe a falta de ventilación, falta de condiciones higiénicas o a no haberlos limpiado o haberlos tapado con una mosquitera? En uno de los quesos incluso hemos encontrado una mosca posada, siendo los lugares de curación cuevas profundas y frescas. ¿Tienes algún consejo para arreglar estos quesos? ¿Se puede cortar la parte afectada de gusanos y el queso continúa curando? ¿Alguna solución para desinfectarlos? Gracias por la información, suerte con el blog y un saludo! Pablo y Josete.

demisabuelosgranja dijo...

Hola Sheila, muy buen aporte sobre el curado de quesos, soy de argentina y hace unos 6 meses estamos haciendo quesos, pero el problema que tenemos es el curado, estamos usando un refrigerador exclusivamente para el curado, aunque me parece que mantiene mucha humedad.
Vos en que ambiente los dejas para que se curen?

Saludos.

vicente saez dijo...

Muy interesante el blog, yo tambien queria saber como puedo curar unos quesos que acabo de hacer. Les he echado fermentos para madurarlos. Habia pensado en envasarlos al vacio con aceite oliva. Podria dar resultado

vicente saez dijo...

Muy interesante el blog, yo tambien queria saber como puedo curar unos quesos que acabo de hacer. Les he echado fermentos para madurarlos. Habia pensado en envasarlos al vacio con aceite oliva. Podria dar resultado

Roselyn Marin dijo...

Hola sheila.. he estado leyendo tus comentarios y me parecen muy acertados.. te cuento soy de venezuela y allí el calor es típico, es un país del caribe.. mi pregunta es, debo tener alguna consideración especial para curar un queso aca, con este clima??.. oye agradeceria muchisimo tu respuesta... besos que estes bien...

Anónimo dijo...

Hola Sheila, te cuento , tenemos cabras y ovejas y nunca me había dado por hacer queso, hace poco me decidi y ahora hago mis quesos , a veces los hago de solo cabra , otras de cabra y oveja , hoy hice uno de oveja para comerlo fresco (no se si me gustara, nunca he comido queso fresco de oveja) , también tengo tres quesos curados con pimenton , estoy deseando que pases los meses par probarlos. Se pueden colgar fotos ?

Anónimo dijo...

Hoy pique el queso de oveja , y esta divino , me gusta mas que el de cabra , el queso de cabra a veces queda muy fuerte , sabe mucho a cabra y eso me desagrada.